Ingrédients
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 400g de tomates concassées en boîte
- 200g d’haricots rouges cuits
- 150g de maïs cuit
- 1 cac d’épices Tex Mex (en vente chez ma DIÉT et moi)
- 15 feuilles de coriandre ciselées
- 3 oeufs
- Sel, poivre
Préparation
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Épluchez et émincez l’oignon rouge et les gousses d’ail.
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Dans une poêle, faites revenir l’ail et l’oignon avec un filet d’huile d’olive pendant 5 min sur feu doux.
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Ajoutez les tomates concassées, le maïs et les haricots rouges.
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Assaisonnez avec 1 pincée de sel, 1 tour de moulin à poivre et 1 c.à.c d’épices Tex mex. Laissez mijoter sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes en remuant régulièrement.
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Lorsque l’eau de cuisson s’est évaporée, cassez les oeufs directement dans la poêle, couvrez, puis laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les oeufs soient cuits.
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Parsemez la coriandre ciselée en fin de cuisson.
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Servez avec des tranches de pain grillées et frottées à l’ail.